Una cucina di collina, non da cartolina
La Toscana che arriva nelle riviste patinate e' fatta di bistecche alte quattro dita e di calici pieni. Quella che si mangia davvero fra Pistoia e il Montalbano e' un'altra cosa: piu' silenziosa, piu' contadina, costruita su quello che c'era. Pane senza sale, olio, verdure di stagione, legumi, tagli di carne che oggi chiameremmo poveri e che allora erano semplicemente gli unici disponibili. E' una cucina nata dalla necessita' di non buttare nulla, e proprio per questo ha imparato a tirare fuori sapore da ingredienti che sembrerebbero non averne affatto.
Per voi che soggiornate in una casa con cucina, questa e' una fortuna. Non serve una brigata per rifare i piatti di qui: serve tempo, una pentola capiente e qualche buon acquisto. Il piano a induzione della villa fa il resto. Molte delle ricette tradizionali del territorio sono nate per cuocere lentamente e per essere lasciate riposare, il che le rende perfette per una vacanza in cui si torna a casa nel pomeriggio, si fa un bagno e poi ci si mette ai fornelli senza nessuna fretta.
Il carcerato e il migliaccio: due nomi da ricordare
Il piatto piu' identitario della citta' e' il carcerato, una zuppa densa di pane raffermo, frattaglie di vitello e formaggio grattugiato. Il nome non e' un vezzo letterario: la ricetta e' legata al carcere cittadino di Santa Caterina, vicino al torrente Brana, dove si utilizzava cio' che avanzava dalle macellazioni. E' un piatto forte, invernale, che divide anche i toscani stessi. Se lo trovate in un menu di stagione, provatelo almeno una volta: e' un pezzo di storia urbana servito dentro una scodella.
Piu' facile da amare al primo assaggio e' il migliaccio nella versione pistoiese, preparato con farina e con il brodo di cottura della coppa, profumato con scorza d'arancia e servito arrotolato, spolverato di zucchero oppure di formaggio. E' un cibo di strada antico, quasi una crepe rustica, che racconta bene lo spirito locale: pochissimi ingredienti, una tecnica precisa, nessuna decorazione. Chi arriva aspettandosi solo ribollita e panzanella scopre che il repertorio e' molto piu' ampio e molto piu' personale di quanto immaginava.
L'olio nuovo, il vero lusso di questa collina
Il Montalbano e' terra d'olio da secoli, e attorno alla villa l'uliveto di proprieta' lo ricorda ogni giorno. L'olio extravergine di queste colline tende a essere verde, erbaceo, con un amaro e un piccante netti in bocca soprattutto nelle prime settimane dopo la frangitura. Non e' un difetto: e' il segno della freschezza e della ricchezza di polifenoli. Se venite in autunno potete assistere alla raccolta delle olive e portare a casa una bottiglia che sa ancora di foglia appena spezzata.
Il modo migliore per capirlo e' anche il piu' semplice: pane abbrustolito, uno spicchio d'aglio passato appena, olio a filo e sale. Fatelo la sera in terrazza, mentre l'acqua della piscina si calma. Poi provate l'olio crudo su una zuppa di legumi, su verdure lessate, su una fetta di carne alla griglia. Vi accorgerete che qui il condimento non e' un dettaglio finale, ma un ingrediente vero, con un suo carattere che cambia di annata in annata e di raccolta in raccolta.
I dolci e i confetti birignoccoluti
Sul fronte dolce, Pistoia ha una specialita' che non ci si aspetta: i confetti, prodotti in citta' da moltissimo tempo e riconoscibili per la superficie irregolare, punteggiata da piccole sporgenze. In dialetto vengono chiamati birignoccoluti, un aggettivo che descrive proprio quelle gocce di sciroppo di zucchero solidificate durante la lavorazione. Sono un souvenir insolito e molto piu' interessante di un magnete: si conservano bene in valigia e raccontano una tradizione artigiana squisitamente urbana.
Per il resto, la pasticceria di casa segue la stagione: frutta secca, farine povere, dolci da credenza pensati per durare qualche giorno. Se soggiornate a fine estate o in autunno, ricordate che la collina della villa ha alberi da frutto di stagione, dai fichi alle prugne. Una crostata fatta con quello che avete raccolto la mattina e' probabilmente il dolce piu' toscano che possiate mettere in tavola, e non lo trovate scritto in nessun menu di nessun ristorante.
Come organizzarsi in villa
Il consiglio pratico e' semplice: fate la spesa grossa il giorno dell'arrivo e poi comprate a piccoli passi. Quarrata e' a pochi minuti d'auto e vi risolve il quotidiano; i mercati settimanali dei paesi della zona sono il posto giusto per verdura, formaggi e frutta. Chiedete sempre da dove viene quello che state comprando: da queste parti la risposta arriva volentieri e spesso include anche un consiglio di cottura che non avevate chiesto.
Con sette posti a tavola e una cucina indipendente, la vacanza cambia ritmo. Un giorno si esce a pranzo fuori, il giorno dopo si cucina in casa e si mangia tardi, con le finestre aperte. E' esattamente il tipo di soggiorno per cui una villa intera ha senso: nessun orario imposto, nessuna sala colazioni, nessuna coda. Solo un tavolo grande, la vostra compagnia e una dispensa che si riempie di cose comprate a pochi chilometri da dove le state mangiando.
Villa Podere Pagliaio 1 — la villa intera, solo per il vostro gruppo
Dimora storica del '600 sul Montalbano, con piscina e piscina idromassaggio riservate, uliveto di proprietà e fino a 7 posti letto. Nelle immediate vicinanze del centro di Quarrata.