Un paesaggio costruito, non trovato
La prima cosa da sapere sul panorama che vedete dalla villa e' che non e' naturale. Le colline del Montalbano sono il risultato di secoli di lavoro umano: terrazzamenti scavati nel versante, muretti a secco costruiti pietra su pietra senza malta, canali di scolo pensati per portare via l'acqua senza portarsi via anche la terra. Ogni ripiano su cui cresce un olivo e' stato ricavato da qualcuno, a mano, quando non esistevano alternative.
Questo cambia il modo di guardare. Quello che a prima vista sembra un bel disordine di alberi argentati e' in realta' una struttura precisa, dettata dalla pendenza e dall'esposizione. I filari seguono le curve di livello, non le linee rette; le piante sono distanziate in base alla luce che ricevono; i muretti hanno un'inclinazione studiata per resistere alla spinta del terreno. E' ingegneria contadina, e ha tenuto in piedi queste colline per generazioni.
Perche' proprio l'olivo
L'olivo e' la pianta che accetta condizioni in cui altre colture non reggerebbero. Vuole sole, sopporta la siccita' estiva, cresce su suoli poveri e sassosi e non teme le pendenze. Il Montalbano, con i suoi versanti ben esposti e i suoli magri, e' il posto giusto per lui, ed e' per questo che l'olio extravergine di questa zona ha una reputazione consolidata. La vite completa il quadro, occupando spesso le posizioni migliori del versante.
In Toscana le varieta' piu' diffuse sono poche e ricorrenti: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino. Ognuna ha caratteristiche diverse per resistenza al freddo, epoca di maturazione e profilo dell'olio, e quasi sempre in un oliveto convivono piu' cultivar. E' il motivo per cui gli oli toscani tendono a essere assemblaggi equilibrati piuttosto che monovarietali: la mescolanza in campo e' una tradizione antica, non una scelta di marketing.
Riconoscere le stagioni dell'olivo
L'olivo non ha stagioni appariscenti, ma le ha. In primavera compaiono le mignole, cioe' le infiorescenze, piccole e giallastre: ne fioriscono moltissime e solo una parte minima diventera' frutto. In estate le drupe crescono verdi e dure, mentre la pianta soffre il caldo e conserva energia. Chi soggiorna in luglio vede un uliveto apparentemente immobile, ma sotto quell'immobilita' sta accadendo tutto quello che serve.
L'autunno e' il momento del cambiamento: le olive invaiano, cioe' passano dal verde al violaceo e poi al nero. E' allora che si decide quando raccogliere, perche' l'epoca di raccolta cambia radicalmente il risultato. Olive piu' verdi danno meno olio ma piu' aromatico e piu' amaro; olive piu' mature danno resa maggiore ma un olio piu' dolce e meno longevo. Non esiste un momento giusto assoluto: esiste lo stile che si vuole ottenere.
Ottobre: la raccolta e il frantoio
Nella proprieta' la raccolta delle olive avviene a ottobre e porta alla produzione dell'olio extravergine. E' un lavoro fisico e collettivo: si stendono le reti sotto le piante, si raccoglie a mano o con agevolatori meccanici, si riempiono cassette forate che lasciano respirare i frutti e si porta tutto al frantoio nel minor tempo possibile. Il tempo che passa fra raccolta e frangitura e' il fattore che piu' incide sulla qualita' finale.
Al frantoio le olive vengono lavate, frante, gramolate e centrifugate. L'olio che ne esce e' torbido, verde intenso e violentemente profumato: e' il famoso olio nuovo, che pizzica in gola e fa tossire chi non se lo aspetta. Quella sensazione non e' un difetto ma un indicatore di freschezza. Se il vostro soggiorno cade in queste settimane, chiedete di partecipare: e' l'attivita' piu' autentica che questa collina possa offrirvi.
Il resto della collina
L'uliveto non e' solo. Sui circa ottomila metri quadrati di collina di proprieta' crescono anche alberi da frutto di stagione: pesche, prugne, fichi e ciliegie. E' un'organizzazione tipica della campagna toscana, in cui il podere doveva soddisfare bisogni diversi e quindi ospitava colture diverse, ciascuna nella posizione che le si adattava meglio. Passeggiare fra questi alberi al mattino, con un cesto in mano, e' un'attivita' che i bambini ricordano a lungo.
Se camminate nei terreni agricoli, qualche accortezza: restate sui percorsi, non danneggiate i muretti a secco, chiudete i cancelli che trovate chiusi, tenete i cani sotto controllo. Sono regole banali che valgono in tutta la campagna italiana e che proteggono un paesaggio fragile. In cambio, avete accesso a una prospettiva che dalla strada non si vede: il Montalbano guardato da dentro, con la pianura che si apre in basso e gli ulivi che salgono ordinati verso il crinale.
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